Una cattedrale custode dei sapori antichi del settore lattiero caseario. Questo è Il Fienile Cheese Academy a Calitri, in Irpinia. Un progetto, modello di sostenibilità, a metà tra tradizione e sperimentazione. O per dirla meglio, un centro per l’affinamento e la diffusione della cultura del formaggio, costruito su assi solidi, quelli dei valori antichi della famiglia Di Cecca. Un racconto a quattro mani, scritto da Enza Fiordellisi e da suo marito Luigi Di Cecca, detentori di un retaggio familiare acquisito, fatto di una storia casearia che continua a rivivere a metà tra le esigenze contemporanea e un tempo andato, per ridisegnare tratti gastronomici da un’incontrovertibile lentezza.
Il Fienile della Cheese Academy: un monumento alla sostenibilità
Progettato da Enzo Tenore di + tstudio e ragionato insieme alla famiglia Di Cecca, il Fienile è un monumento di sostenibilità oltre che un laboratorio di saperi e sapori. Nel segno del recupero, del vecchio fienile familiare, è stato riqualificato e convertito un edificio visibilmente lesionato e segnato dal tempo. Diventa così una rilettura tra novità e ruralità. Maturazione e stagionatura dei prodotti lattiero caseari in un hangar di affinamento ecosostenibile e con materiali riciclati.
Alluminio ionizzato puro non trattato esternamente, modellato da un processo di lenta ossidazione e con piegature a ondulina, per una rivisitazione in chiave moderna degli antichi rivestimenti degli essiccatori, una volta, destinati al tabacco e alla paglia. Un’emulazione perfetta, o quasi, degli essiccatoi della valle dell’Ufita. Le pareti di chiusura, sui lati, sono realizzati in pietra locale, rocce che preservano una monumentale memoria, di quella che racconta mestamente il terremoto dell’Ottanta, anno custode di un’amara memoria.
Il conzato calitrano, tra trazione casearia e artigianale
Calitri è anche città della ceramica. Ma non solo. Con il conzato calitrano o caso conzato, il formaggio di latte irpino, si è naturalmente unito all’artigianato locale e per la lavorazione casearia. La forma realizzata viene prima massaggiato, letteralmente, con un unguento di erbe per poi essere lasciata a maturazione nelle anfore calitrane. La lavorazione della terracotta è sintesi perfetta di cinque secoli dei fornaciai e vasai calitrani.
Il conzato viene poi lasciato in grandi anfore di terracotta e lasciato ad affinare con erbe, olio e spezie locali. Un processo speciale, invece, sono riservate al Vinifero ‘Don Chisciotte’, caciotta lasciata a riposare in contenitori di acciaio a chiusura ermetica sotto vinacce di fiano biologico, al Vinifero Rosso, che sosta sulle vinacce dell’aglianico del Vulture, con un lento processo di infusione, e al Selvatico, affinato in fieno biologico adagiato in barrique di rovere esauste esauste, provenienti da Caposele, ne consentono una microssigenazione naturale.
Cheese Academy, affinamento sperimentale e tradizione
Dalla produzione all’affinamento. Tra i prodotti di punti, i caciocavalli che sono lasciati affinare nelle tre grotte presenti nella parte antiche di Calitri (Av). Il Frantoio, la Filanda e la Tabaccheria. Nelle grotte, i formaggi trovano un vero e proprio habit: una stagionatura naturale con un grado di umidità al 60% ad una temperatura di 17 -18°C in media, crea sulle 25mila forme, circa, una patina di muffa che serve a coibentare il prodotto finale. Un occhiello di unicità per la famiglia Di Cecca che, in tutta la Campania, affinano in un naturale microclima, la produzione di caciocavalli.
Ma, a Il Fienile, è Enza Fiordellisi, una delle rarissime affinatrici donne che ha studiato quest’antica arte al Centro Mons. Formation di Saint Haon le Chatel, espressione di una grande famiglia di affinatori francesi di formaggi. E così, mette in pratica anni di sperimentazioni per raggiungere una perfetta quadratura per realizzare, in un prodotto locale, la massima espressione della tradizione bilanciata al nuovo. Per Enza, materiali e tecniche si sposano sempre, in un matrimonio che deve riuscire alla perfezione. Dall’oncia antichissima del formaggio alla barrique di rovere, fino all’immersione in acciaio o alle anfore in terracotta, si predispongono i luoghi del riposo maturativo dei formaggi, sapientemente aromatizzati con spezie ed erbaggi locali.
Il Forum sul mondo e la cultura lattiero–casearia italiana e internazionale
Intanto, in una provincia martorizzata dal lento spopolamento, si programma per il 29 e il 30 marzo il 1° Forum sul mondo e la cultura lattiero – casearia italiana e internazionale. Saranno presenti come formatori Roberto Rubino, direttore Crea e Presidente Anfosc e della rivista Caseus, Laurent Mons, Direttore del centro di formazione MOns Formation in Francia, Luigi ed Enza Di Cecca, Produttori caseari, titolari de Il Fienile Cheese Academy, Angeloantonio Tafuno, produttore da quattro generazioni Caseificio Stella Di Cecca di Altamura e Filippo Polidori&Partners, “Food Guru”, narratore di storie di uomini e prodotti. L’obiettivo è preciso: alta formazione specializzante, da ripetere e per creare occupazione per le generazioni future. Due giorni di training tematiche sulle tecniche di produzioni e stagionatura – forum e dibattito interattivo – atelier degustazione sensoriale “il formaggio come non lo avete mai immaginato”.
