Sono ormai diversi anni che impazza la moda dei ristoranti All you can eat (tutto ciò che riesci a mangiare), soprattutto di cucina orientale, nei quali per un prezzo fisso è possibile consumare tutte le pietanze che si vuole. Ma quanto è sostenibile questo tipo di ristorazione?
“All you can waste”
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Secondo uno studio del gennaio 2021 dal titolo All you can eat or all you can waste? la ristorazione produrrebbe un maggior volume di spreco di cibo rispetto alla ristorazione tradizionale, e non sarebbe quindi una scelta sostenibile.
Nei ristoranti All you can eat lo spreco avviene in due differenti momenti: sia prima che dopo il pasto consumato dai clienti. Il primo problema di sostenibilità di questo tipo di ristorazione si colloca infatti al momento in cui il ristoratore si rifornirà di grandi quantità di materie prime per andare incontro alla richiesta di cibo a buon mercato della sua clientela. Dal momento che gli All you can eat propongono soprattutto cibo giapponese, uno degli ingredienti fondamentali di cui dovrà rifornirsi il ristoratore è il pesce. La formula All you can eat prevede però solitamente dei prezzi molto contenuti, dove per una cifra piuttosto bassa si ha la possibilità di ordinare tutto il cibo che si vuole. Quindi, per mantenere bassi i prezzi, il ristoratore avrà la necessità di rifornirsi spesso di pesce non pescato secondo gli standard di sostenibilità, in contrasto con l’obiettivo 12 e l’obiettivo 14 dell’Agenda 2030.
Il secondo momento di spreco che si verifica con questo tipo di ristorazione avviene al tavolo. Dal momento che la formula prevede la possibilità di ordinare tutti i piatti che si vuole (o prenderli dal buffet o dal rullo, come vedremo in seguito) allo stesso prezzo, i clienti tendono a ordinare più di quanto effettivamente mangeranno, provocando un inevitabile spreco di cibo. Il motivo è anche legato al fatto che con questa formula non è possibile portare a casa l’ormai sdoganata “doggy-bag”, ovvero il cestino con gli avanzi. Ciò non è possibile perché con la formula dell’All you can eat, il ristoratore si deve tutelare da chi potrebbe approfittarsene e portarsi a casa cibo per i giorni a venire, e non soltanto gli avanzi della cena.
I diversi tipi di All you can eat
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La formula All you can eat, molto comune in Asia, è arrivata in Italia ormai da diversi anni, con tre diverse modalità di servizio. La prima è quella a buffet, dove il cliente si serve da solo riempiendosi il piatto con ciò che preferisce scegliendolo dai grandi piatti di portata posti spesso al centro del ristorante. La seconda è quella “a rullo” o “nastro”, dove i clienti sono seduti vicino a un nastro trasportatore che dalla cucina fa arrivare un gran numero di piatti a tutti i tavoli. I clienti, in questa seconda modalità, prendono dal rullo i piatti che vogliono consumare. La terza opzione è invece quella in cui il cliente ordina al cameriere i piatti che desidera, e poi, come in un ristorante tradizionale, gli vengono portati al tavolo. Non importa quanti piatti ordinerà il cliente: il prezzo sarà sempre lo stesso. Spesso, nei ristoranti All you can eat è previsto il pagamento del cibo avanzato al tavolo, come disincentivo a prendere o ordinare più di quanto si ha effettivamente la possibilità di consumare. Nell’ultimo anno le prime due formule, a causa delle regole anti-Covid, sono state progressivamente limitate o regolamentate.
L’effetto della pandemia
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A causa della pandemia di Covid-19 i buffet sono cambiati molto. Non è più possibile infatti nel nostro paese servirsi autonomamente com’era in passato, ma è obbligatorio che sia il personale di sala a servire il cliente, con guanti e mascherina, chiedendo ciò che desidera dal buffet. Questa formula garantisce un minore spreco e una maggiore igiene. Un’alternativa è il buffet con monodosi confezionate, dove il cliente si limita a prendere dal banco espositore le pietanze confezionate che desidera. La tragedia della pandemia potrebbe così portare a mantenere anche in futuro una regolamentazione di un tipo di ristorazione che ha visto negli anni degli enormi sprechi di cibo.
